Вся правда о китайской еде, или гастрономические приключения в Поднебесной

Знаете ли вы, что такое настоящая китайская кухня? У меня есть некоторый опыт, позволяющий хотя бы попытаться ответить на этот каверзный вопрос, ведь в течение двух лет, которые я жил в Китае, нужно было каждый день что-то есть. Так что сейчас, не претендуя на объективность, я попробую раскрыть тему!  А тема то – сложная! Потому что у каждой провинции, местности, города (а Китай страна не маленькая) есть свои традиционные блюда и вкусовые пристрастия. Прибавьте сюда еще тот факт, что употребляют в пищу в Китае, не только всё разнообразие хорошо известных нам продуктов, но и по нашим меркам всякую гадость, есть которую, европейцам не взбредет в голову даже, если нависнет угроза голодной смерти. Как итог – получаем великое многообразие блюд китайской кухни. Но я все-таки рискну поделиться впечатлениями и рассказать пару забавных историй из моего опыта гастрономических приключений в Поднебесной.

Есть, чтобы жить, или жить, чтобы есть?

Но начну я свой рассказ не с описания вкусовых ощущений, а с вопроса об отношении китайцев к еде. Так вот, для китайцев еда – это святое! И это не пустые слова. Подкрепиться для них – это самое важное в жизни! Без шуток! Все остальное – потом, все остальное - тлен! Наполнить желудок едой – это даже важнее чем построить коммунизм! Все в точности, как в старом анекдоте про одессита: «Когда я ем борщ - для меня все умерли!», помните?! Вот здесь именно тот случай. Не отвлекайте китайского гражданина, не просите его ни о чем, если он не поел! В нашей компании ходила шутка, мол: «Все люди едят, чтобы жить, а китайцы живут, чтобы есть!» Я где-то читал, что современное приветствие «Ни-хао!» («ни» – означает ты, «хао» – хорошо), раньше звучало как: «Ты поел?». А фразу: «Ни ыа ма?» («Ты голоден?»), я помню наизусть до сих пор. Так что отношение к еде на китайщине более чем серьезное. Поэтому, многие важные вопросы, в том числе семейные и деловые, решаются в процессе поглощения пищи. Вообще, у нас существует стереотип, что все китайцы худые. Ничего подобного. Я вообще худых людей в этой стране не видел. Правда и ярко выраженных толстяков тоже нет, но все люди довольно упитанные. 

Чего изволите?

Большинство россиян, наверное, уже успели познакомится с меню китайских ресторанов в России, куда входят многие традиционные блюда китайской кухни. Но, все же, в «наше» меню включены лишь те яства, которые  больше других льстят вкусу европейца. В Китае же, порой едят совсем непривычные нам вещи. Тут готовят насекомых, например скорпионов, всяких личинок, даже пчел; в магазине продаются уши, копыта, куриные лапы и свиные пяточки, во многих ресторанах можно заказать медузу, змею или, например, бычий… извините, половой орган (считается, что это блюдо очень полезно для укрепления мужской потенции). Меня, честно говоря, все эти «деликатесы» как-то не прельщали. Но что действительно стоит попробовать, так это, например, утку по-пекински, которую, кстати, довольно редко готовят в других городах, помимо Пекина. Хорош, также, шанхайский краб, в разгар сезон. А поскольку довольно большая территория Китая омывается морем, морепродукты на рынках и в ресторанах многих городов Поднебесной свежи и дешевы. В городе Циндао, где я проработал довольно долго, есть целая улица с ресторанами морской кухни. Заходишь в один из них, а в зале на тебя, плавая в больших аквариумах, таращатся через стекло рыбы разных сортов, которые, стоит только захотеть, через полчаса окажутся уже у тебя на тарелке. Тут же, за стеклом, мельтешат креветки (от небольших до огромных Королевских Тигровых), загребают лапками водные черепахи, мирно дремлют мидии, бегают друг за другом крабы, шевелят усами лобстеры, извиваются угри и змеи, трепещут медузы, какие-то морские гады в крайнем аквариуме как будто замышляют что-то недоброе, а там, вальяжно раскинувшись, дремлет осьминог... Или просто придешь на рынок, купишь пару килограмм свежих креветок, отваришь их и, откупорив бутылочкой полусухого вина, устроишь пир! Вот это праздник для желудка! 

Кушать подано!

Расскажу про первый свой опыт похода в ресторан в Пекине, что явилось для меня и моих спутников своего рода культурным шоком. Случилось это в первый день нашего пребывания в китайской столице. Накануне, мы всю ночь летели из Москвы и приземлились в Пекине ранним утром, прошли (не без приключений, из-за самолетного пьянства моих сотоварищей) границу, доехали до отеля и залегли спать. Проснувшись вечером, мы выползли на уже темнеющие улицы абсолютно незнакомого нам города и пошли искать где бы перекусить. 

Через пару сотен метров нам встретилось приличное с виду заведение, как водится с красными фонариками снаружи. Было решено туда зайти. Около двадцати столиков ресторана стояли еще пустые. Мы были единственными посетителями. Нас было четверо: я, мой тезка - еще один Саша и еще двое (опущу их реальные имена, будем называть их Брюнет и Рыжий). К нам тут же сбежалась толпа хихикающих официантов (человек шесть) и окружила наш столик. Им иностранцы видимо были в диковинку. Никто из них не говорил по-английски (надо ли вообще говорить про русский?). Минут пять понадобилось для того, чтобы на нас успели налюбоваться и уяснили, что нам хотелось бы взглянуть на меню. «Понимаете, МЕ-НЮ!», - объяснил брюнет с кавказским акцентом. Не сразу, но поняли. Приносят. На листах одни иероглифы и цены в юанях. «На хрена ты мне принес эту китайскую грамоту!, - начинает, кипятится самый эмоционально неуравновешенный из нас - Рыжий, – Ты меня хочешь голодным оставить, что ли? Инглишь, давай, ин-глишь ме-ню, андерстэнд?!» Еще десять минут ушло на то, чтобы уже мы поняли, что «ингишь меню» у них в ресторане отсутствует… 

Мы уже было хотели уходить, как говорят – несолоно хлебавши, но тут, самого сообразительного из официантов (наверное, это был старший официант, или за сообразительность его стоило бы назначить старшим) осенило! Он жестами показал: сейчас мол, убежал и вернулся через несколько секунд с другим меню, тоже на китайском, но С КАРТИНКАМИ! Напротив каждого названия блюда была цветная фотография. Мы решили остаться.

Водя пальцем по меню, мы выбрали кто что хотел (я уже не помню что конкретно) плюс каждый заказал по тарелке риса с овощами… Принесли нам все довольно быстро и рыбу и мясные блюда, в общем все, что мы заказывали, кроме риса. Казалось бы, самое простое, а не несут и все! Сначала мы подумали, что может про этот пункт нашего заказа просто забыли… Рыжий подозвал официанта и начал раздраженно тыкать в меню и торопить, мол: несите сюда рис по-быстрому! По растерянной улыбке официанта было ясно, что до него абсолютно не доходит суть претензии. «Вот идиоты, - кричал, брызгая слюной, мой не толерантный спутник – риса у них в Китае не допросишься!»

А между прочим кипятился он зря! Я узнал это уже позже: во многих ресторанах принято подавать сначала основные блюда, а рис в самую последнюю очередь, дабы, если человек еще голоден, он мог бы насытиться, наестся вдоволь. Вероятно, эта традиция идет еще очень с давних времен, когда у большинства простых китайцев основным блюдом был как раз рис. 

Наконец, когда мы все были уже почти доведены до точки кипения «нерасторопностью» наших официантов, мы увидели, что нам наконец несут огромную тарелку с рисом, уложенным горкой. Мы вздохнули с облегчением, а то уже назревал международный конфликт. «Ну, хорошо хоть, что тарелка большая!, – произнес, Брюнет, - даже, пожалуй, и не одолеем вчетвером!» А в следующую секунду, мы раскрыв рты от удивления, видим, что такую «тарелочку» риса несут каждому из нас! Это были какие-то гигантские порции! В здравом уме невозможно было представить, что даже человек «с голодного края» сможет столько съесть.

Но это был еще не последний сюрприз. Рыжему не хотел останавливаться на достигнутом и он решил еще больше усложнить жизнь себе и нам. Ему взбрело в голову заказать кое-что особенно, а именно, свой любимый салат из огурцов и помидоров. Мы ведь, русские, без этого салата жить не можем, верно?! А тут оно и понятно - человек давно не был на Родине (целых 15 часов) и соскучился по привычной еде! Но само собой, даже в волшебном меню с картинками нашего ресторана такого салата не было! Опять начались переговоры с официантами. «Что такое огурец» - объяснить удалось быстро – его маленький кусочек присутствовал в рисе. С помидором было сложнее. Мы не знали, как будет помидор по-китайски. Пробовали нарисовать его на салфетке, но нас не понимали: нарисованный Брюнетом помидор, походил на любой круглый фрукт или овощ. В общем, много не восстанавливающихся нервных клеток было загублено зря, пока за стойкой бара мы не узрели бутылку кетчупа с нарисованным помидором. Нас, вроде как, наконец-то поняли. Утирая пот со лба, Рыжий принялся ждать заказ. Через десять минут официант принес «чудаковатым иностранцам» две большие тарелки. На одной, порезанные продольными дольками, лежали огурцы. На второй, крупно порезанные зеленоватые помидоры, сверху посыпанные толстым слоем… сахара. «Это что?» - произнес Рыжий, с трудом шевеля отвисшей челюстью. Вопрос был, конечно, риторический… Опять же, лишь позже я узнал, что помидор считается в Китае фруктом и зачастую подается с сахаром. Но для нас это была настоящая дичь, примерно как арбуза с солью. Вот такой был у меня первый поход в китайский ресторан… Запоминающийся.

Две палочки

Кроме языкового барьера и незнания местных обычаев, определенную трудность на первых порах составляло отсутствие во многих ресторанах вилок. Навыка есть палочками у меня до этого не было, и первое время, в ресторанах, где иностранец – редкий гость, а вилок нет и в помине, спасала маленькая фарфоровая ложечка для супа. Только после 2-3-х недель пребывания, вдоволь начертыхавшись, преодолевая боль мелких мышц в правой кисти, я таки овладел искусством управляться с палочками. Но надо заметить, что палочки палочкам рознь! Я наиболее часто встречался с тремя их типами. Первый тип: одноразовые деревянные – самый простой вариант для новичка, т.к. они лучше всего цепляют пищу. Второй тип: пластиковые, квадратные в сечение - менее удобные и требуют больше усилий, чтобы схватить пищу и что самое важное донести до рта. И третий тип: пластиковые, круглые в сечении – mission impossible для неопытного юзера; если хотите помучиться – попробуйте есть ими мясо или овощи, если просто посмеяться и ощутить всю нереальность миссии - попробуйте поесть ими рис или грибы в каком-нибудь склизком маринаде – веселое времяпровождение гарантировано вам и всем окружающим!

А вы заметили, что все китайские блюда можно есть без ножа, ведь они достаточно мелко порезаны? Есть поговорка, что если вы едите китайское блюдо и вам нужен нож, то этим ножом нужно зарезать повара. Но если серьезно, на все есть свои причины. Существует теория о том, что издревле из-за нехватки топливных ресурсов в Поднебесной, повара измельчали пищу так, чтобы ее можно было приготовить, затратив минимальное количество времени, а следовательно и топлива. Кроме того и пища, при недолгой термической обработке лучше сохраняет свои полезные качества.

Обед за 40 рублей - реальность!

Вообще, в Китае с ресторанами полный порядок. Когда попадаешь в любой китайский город, то поражает их количество - они на каждом шагу, причем на любой вкус и кошелек. Встречаются как очень дорогие, так и супер дешевые, эксклюзивные и сетевые, огромные по размеру, способные дать фору гигантским палаткам Октоберфеста и совсем малюсенькие. Однажды, друзья пригласили меня перекусить в одном месте, о котором они очень хорошо отзывались. Когда мы пришли, меня поразил вид заведения. В довольно задрипанной (по-другому не скажешь) комнате, стояло два потертых деревянных стола и несколько обшарпанных табуреток. Пол и стены были выложены замызганным белым кафелем. Ни названия, ни вывески у этой точки общепита не имелось. Меню тоже не было, потому что подавали здесь только одно блюдо – лапшу, приправленную мясом, ростками чечевицы и овощами. Выбор напитков был обширнее: кока-кола в жестянках, зеленый чай или пиво Циндао. Особого желания остаться здесь, дольше чем на десять секунд, учитывая все увиденное, как-то не возникало. Но посмотрев на моих друзей, бойко принявшихся делать заказ, я тоже решил «рискнуть здоровьем». Мне принесли огромную тарелку лапши и пиво. Лапша оказалась на удивление вкусной. Весь заказ обошелся мне примерно в 10 юаней (40 рублей). Я наелся до отвала! В чем же секрет? А секрет фирмы был прост! Сама лапша готовилась из теста вручную здесь же, за небольшой перегородкой, владельцем ресторанчика, который занимался этим делом уже более 25 лет, а рецепт приготовления блюда унаследовал от своего отца, а тот от своего… Поэтому наверное и получалось так вкусно!

Фастфуд по-китайски

Фастфуд в Китае тоже есть. Это и местные сети всевозможных тэйк-эвэев и вездесущие Макдональдсы и KFC. Правда названия этих, всем известных ресторанов, произносятся на китайский манер - Май дан лао и Кын ды тьи, т.к. любое иностранное слово в китайском языке переиначивается на свой лад. Так что интернациональных слов, типа компьютер, телевизор или даже стоп вы не услышите. Но суть не меняется: Макдоналдс и в Китае - Макдоналдс.

Еще необычными являются рестораны, в которых не принято делать заказ только для себя. Т.е. блюда как бы заказываются на всех. Такие рестораны обычно оборудованы круглыми столами, на которых установлена вращающаяся поверхность, куда ставятся заказанные блюда. Вращая стол, каждый может придвинуть себе любое из блюд и попробовать его. Еще диковинка для нас – это рестораны категории «hot pot», где в стол вмонтировано что-то типа плиты, на которую ставится специальный котел, и ты сам варишь в этом котле кусочки мяса, лапшу, овощи и другую снедь.

Уличная еда

Кроме ресторанов в Китае очень распространена уличная еда. Мы привыкли к тому, что родители говорят нам (по крайней мере, моя мама часто повторяла мне): «Не ешь ничего на улице грязными руками». Не знаю, вдалбливают ли китайчатам данный постулат их родители, но уличная еда на китайщине широко распространена. Говорят, что у азиатов из-за развитой культуры уличной еды выработался устойчивый иммунитет ко многим кишечным бактериям. Например, турист-иностранец съест что-нибудь и моментально – расстройство желудка, а китаец съест то же самое – и хоть бы что. На мобильных лотках со всяческой едой готовится и продается все что душе (вернее желудку) угодно: от мяса и морепродуктов до сладостей и фруктов. Например, я помню, что в южных городах в сезон созревания ананасов, этот фрукт, ювелирно очищенный мачете от всего несъедобного, стоил на наши деньги порядка 10 рублей. Некоторые города даже знамениты своей уличной едой, например, Циндао. Там небольшие походные кухни потчуют своих завсегдатаев в основном в вечернее и ночное время. Традиционными являются два блюда: шашлык – в отличие от нашего шашлыка кусочки разных сортов мяса или даже вяленой рыбы совсем небольшие, готовится со специями разной степени остроты; и хундун – бульон с пельменями, посыпанный малюсенькими сушеными креветками. Кстати, любопытно, что я всегда считал пельмени исконно русской едой. А оказалось, что у пельмешек-то - китайская родословная… 

Но готовятся на улице и вещи несъедобные и отталкивающие (слабонервных граждан и беременных женщин прошу сейчас перейти к чтению следующего абзаца), например, запеченные яйца с почти сформировавшимся зародышем цыпленка внутри, жаренные скорпионы на палочке или ужасно вонючая жареная соя, запах которой просто жутко меня раздражал. 

Домашняя пища

Как вы уже поняли, китайцы большие любители поесть, а готовят ли они у себя дома? Безусловно! И вот в чем кардинальное отличие от России: в российских семьях - мужчина, который ежедневно готовит для всей семьи – скорее редкость. В китайских семьях, муж довольно часто берет эту обязанность на себя. А еще, у нас в типовых квартирах – кухня это, как правило, комната, где осуществляется и приготовление пищи и ее, так сказать, поглощение. В Китае совсем не так. Кухня – это маленькое помещение, предназначенное только для готовки, а отдаваться гастрономическим радостям принято в столовой-гостиной. Я думаю это вызвано обилием специй, а соответственно и резких запахов, появляющихся при приготовлении пищи, а также, частым использованием кипящего масла при обжарке, тонкий слой которого так любит оседать на кафельной плитке кухонь.

Эпилог

Это все хорошо, скажете вы, но как обстоят дела в Поднебесной с привычными нам продуктами? Уверен, что всем русским, кто жил долгое время в Китае, безусловно, знакомо чувство ностальгии по нашему российскому сыру, творогу, кефиру или (что может быть проще?) черному хлебу. Эти продукты не найдешь на прилавках китайских супермаркетов. В крупных города есть, конечно, специализированные магазины импортных товаров, но там все втридорога! Я однажды видел в такой лавке «экзотических» яств банку шпрот по цене порядка 500 руб. в пересчете. 

Конечно, привыкнуть можно ко всему. Но! Первое время, китайская пища была мне в новинку и радовала обилием новых, подчас острых, и в прямом и в переносном смысле, ощущений. Но по прошествии длительного количества времени, я очень соскучился по домашней пище, по знакомым с детства продуктам. Все-таки, сложно, и пожалуй, даже невозможно уговорить свой желудок и изменить свои вкусовые пристрастия, формировавшиеся годами в совершенно другой гастрономической культуре. Я пытался восполнить пробел недостатка «человеческой» еды в фастфудах. Месяцами ежедневно питался в Макдоналдсах и KFC, но понял, что эдак можно и желудок загубить. К концу своего пребывания на чужбине я похудел почти на 10 килограмм и кроме прочих причин, повлиявших на мое решение вернуться домой было и желание вернуться к привычной еде.

Анонс

В следующей части китайских заметок читайте: как напечатать 80 тыс. иероглифов с помощью клавиатуры обычного компьютера; магия чисел по-китайски или почему в китайских домах нет четвертого этажа; как выглядит стрижка по-китайски и как стать фронтменом китайской рок-группы...